Lievitazione

Lievitazione


E' senza dubbio una delle fasi più delicate della panificazione. E’ il momento in cui si determinano le proprietà organolettiche del pane, gusto e aroma, la sua struttura e la fragranza della crosta.
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00 La Lievitazione
La lievitazione è senza dubbio una delle fasi più delicate della panificazione. E’ il momento in cui si determinano le proprietà organolettiche del pane, gusto e aroma, la sua struttura e la fragranza della crosta.
Il processo è legato all'azione dei alcuni lieviti che, favorendo lo sviluppo di anidride carbonica, fanno rigonfiare la pasta, rendendola spugnosa e idonea alla cottura. L’anidide carbonica che si forma, prima si scoglie nell’acqua fino alla saturazione, quindi rimane libera e trattenuta dal glutine fa lievitare l’impasto. Durante la fermentazione vengono prodotti anche acidi, sostanze volatili e alcoli che conferiscono l’aroma ed il sapore al pane.
Appena immesso il lievito nella pasta, inizia la fermentazione, la quale è sostanzialmente una fermentazione alcolica, associata, in misura variabile, a fermentazioni acide. L’azione è prodotta dagli enzimi (zimasi) presenti nelle cellule del lievito; gli zuccheri delle farine, provenienti dalla trasformazione dell'amido e sciolti nell'acqua dell'impasto, penetrando nelle cellule del lievito, si trasformano in alcool e anidride carbonica. Quest'ultima, trattenuta dal glutine umido e molto elastico, forma gli alveoli e il conseguente aumento di volume. L’alcool e l’insieme di altre trasformazioni contribuiscono a dare al pane il suo sapore caratteristico.
Differenti tipi di lievito, il lievito di birra (lievitazione diretta), il poolish lievitino o biga (lievitazione indiretta), o lievito madre o pasta acida (lievitazione naturale), producono fermentazioni di diverso genere. Il lievito di birra produce una fermentazione alcolica, la lievitazione naturale la produce principalmente acida, poolish lievitino o biga la producono mista. L’effetto comune è il rigofiamento, ma le trasformazioni che avvengono sono profondamente diverse, come diverso è il sapore del pane che si ottiene.
Lo sviluppo di queste reazioni di tipo biologico, legate all’azione dei lieviti e di microrganismi, dipende dalle condizioni in cui vengono svolte, cioè dalla temperatura e dall’umidità relativa della ambiente.
La lievitazione degli impasti ha bisogno di un ambiente favorevole, al riparo da correnti d’aria con temperatura ed umidità controllata.
L’ambiente ideale ha une temperatura da 23° a 26° C, ma si arriva anche a 30°C, umidità relativa tra il 70 e l’80 %. In questo modo si mantiene l’elasticità dell’impasto, migliorandone lo sviluppo, per un pane leggero e più digeribile.
La temperaura influenza l’attività dei lieviti, velocità di lievitazione e quantità di anidiride carbonica prodotta. Attenzione che tempi prolungati di fermentazione causano la perdita di tenacità dell'impasto, che tende a sgonfiarsi, mentre un’umidità relativa bassa provoca l’incrostamento dell’impasto.

01 Cella di lievitazione 60

Rinnovata e completa gamma di celle di lievitazione dalle caratteristiche costruttive innovative. La struttura è a pannelli isotermici modulari con spessore da 60 mm del tipo a sandwich. Lamiera zinco/preverniciata o inox con iniezione di schiuma poliuretanica ad alta densità, 41 kg/m3. Su richiesta, copertura interna ed esterna e basamento in acciao AISI 304.
L’isolante interno è a celle chiuse, impedisce la formazione di batteri e umidità e non provoca ristagni e formazioni di muffa. Sistema ad innesto brevettato per un rapido e preciso allineamento tra pannelli e giunti d’angolo. Profili di fissaggio a terra e angolari in PVC a spigoli arrotondati. Porte su cerniere autosollevanti, singole oppure doppie senza montante centrale. Maniglia con chiave e apertura di sicurezza interna luminesciente. Pannello elettromeccanico o digitale.
Gruppo di generazione vapore e controllo della temperatura in acciaio inox. Canalizzazioni di mandata ed aspirazione in acciaio inox. Temperatura di funzionamento regolabile fino a + 40°C - grado umidità relativa impostato fino al 99%. Sistema di climatizzazione con il controllo dei flussi dell’aria: lievitazione omogenea con ventilazione regolabile.
La lenta generazione del vapore con doppio flusso distribuito, permette un’eccellente saturazione di aria caldo-umida e favorisce l’uniformità della lievitazione e il manenimento della morbidezza del prodotto.
Alimentazione trifase + N, 230V o 400V, 50 o 60 hz. Speciale a richiesta.
La macchina è conforme alle Direttive Europee applicabili. La garanzia è di 2 anni per tutte le parti (escluse quelle soggette a normale usura).

05 Cella di Lievitazione in alluminio
Cella di lievitazione per forni rotativi. Struttura in alluminio con pannelli isotermici autoportanti e modulari con spessore da 40 mm, tipo a sandwich in poliurtano. Rivestimento in alluminio.
Produce condizioni costanti e programmate di temperatura ed umidità, tali da consentire una lievitazione sempre omogenea e perfetta. Un generatore produce una stabile miscela di calore e vapore, mentre le canalizzazioni di mandata ed aspirazione la distribuiscono e raccolgono in ogni punto della cella. Tutto costruito in acciaio inox. La centralina regola la temeperatura e la quantità di vapore, l’igrostato permette un costante ed accurato controllo dell’umidità. Durata, alta efficienza e lievitazione regolare. Su richiesta basamento in acciao inox e pannello di controllo digitale o elettromeccanico. Il numero di carrelli ospitabili ed il numero di porte sono in funzione delle personali esigenze.
Alimentazione trifase + neutro di 230V o di 400V, con frequenza di 50 o 60 hz. Tensione speciale a richiesta.
La macchina è conforme alle Direttive Europee applicabili. La garanzia è di 2 anni per tutte le parti (escluse quelle soggette a normale usura).

10 Cella di lievitazione in acciaio

Cella di lievitazione per forni rotativi. Struttura in acciaio con pannelli isotermici autoportanti e modulari con spessore da 40 mm, tipo sandwich in poliurtano. Rivestimento esterno e interno acciaio.
Produce condizioni costanti e programmate di temperatura ed umidità, tali da consentire una lievitazione sempre omogenea e perfetta. Un generatore produce una stabile miscela di calore e vapore, mentre le canalizzazioni di mandata ed aspirazione la distribuiscono e raccolgono in ogni punto della cella. Tutto costruito in acciaio inox. La centralina regola la temeperatura e la quantità di vapore, l’igrostato permette un costante ed accurato controllo dell’umidità. Durata, alta efficienza e lievitazione regolare. Su richiesta basamento in acciao inox e pannello di controllo digitale o elettromeccanico. Il numero di carrelli ospitabili ed il numero di porte sono in funzione delle personali esigenze.
Alimentazione trifase + neutro di 230V o di 400V, con frequenza di 50 o 60 hz. Tensione speciale a richiesta.
La macchina è conforme alle Direttive Europee applicabili. La garanzia è di 2 anni per tutte le parti (escluse quelle soggette a normale usura).

15 Cabina di lievitazione
Cabina di lievitazione montata su ruote con griglia porta teglie.
Struttura in alluminio con pannelli isotermici autoportanti e modulari con spessore da 40 mm, tipo a sandwich in poliurtano. Rivestimento in alluminio.
Produce condizioni costanti e programmate di temperatura ed umidità, tali da consentire una lievitazione sempre omogenea e perfetta. Un generatore produce una stabile miscela di calore e vapore, mentre le canalizzazioni di mandata ed aspirazione la distribuiscono e raccolgono in ogni punto della cella. Tutto costruito in acciaio inox.
La centralina regola la temeperatura e la quantità di vapore, l’igrostato permette un costante ed accurato controllo dell’umidità.
Durata, alta efficienza e lievitazione regolare.
Su richiesta struttura in acciao inox e pannello di controllo digitale o elettromeccanico.
Alimentazione trifase + neutro di 230V o di 400V, con frequenza di 50 o 60 hz. Tensione speciale a richiesta.
La macchina è conforme alle Direttive Europee applicabili.
La garanzia è di 2 anni per tutte le parti (escluse quelle soggette a normale usura).

50 Gruppo di lievitazione

Gruppo di lievitazione per abbinamento con celle o stanze di lievitazione esistenti. Posizionamento interno di facile ed immediata installazione.
Il gruppo produce una stabile miscela di calore e vapore, le canalizzazioni di mandata ed aspirazione la distribuiscono e raccolgono in ogni punto della cella. Alta efficienza e lievitazione regolare.
La centralina, attraverso apposite sonde , regola il riscaldamento e la quantità di vapore, l’igrostato permette un costante ed accurato controllo dell’umidità. Il gruppo impiega resistenze corazzate inox per il riscaldamento e per l’evaporazione. La struttura e i canali sono in acciaio inox aisi 304. La sonda umidità è di tipo elettronico e il livellostato controlla il livello dell’acqua. Luce interna.
Temperatura di funzionamento regolabile fino a + 40°C - grado umidità relativa impostato fino al 99%.
Sistema di climatazzazione con il controllo dei flussi dell’aria: lievitazione omogenea con ventilazione regolabile. Lenta generazione del vapore con doppio flusso distribuito, permette un’eccellente saturazione di aria caldo-umida e favorisce l’uniformità della lievitazione e il manenimento della morbidezza del prodotto.
La modularità garantisce sempre il corretto accoppiamento con le dimensioni della cella, ottimizzando il rendimento e la distribuzione dell’aria. La portata del flusso può essere regolata assicurando a tutti i prodotti il trattamento migliore.
Alimentazione trifase + neutro di 230V o di 400V, con frequenza di 50 o 60 hz. Tensione speciale a richiesta. Pannello elettromeccanico o digitale.
La macchina è conforme alle Direttive Europee applicabili. La garanzia è di 2 anni per tutte le parti (escluse quelle soggette a normale usura).